【三丁大包】典故|【三丁大包】做法
来源：中国名菜 时间：2017-04-15 15:30:01
【三丁大包】典故|【三丁大包】做法
食点。
50多年前由江苏扬州富春茶社厨师殷长山创制。
馅心用鸡丁、肉丁和笋丁配成，故名。
制法讲究，人称“荸荠鼓形鲫鱼嘴，三十二褶味鲜美”。
制作时用面粉4000克，加面肥500克，调入温水2500毫升和面发酵。
另取鸡肉540克、猪肉600克和笋540克均切丁。
刀工要求鸡丁大于肉丁，笋丁小于肉丁，然后入锅煸炒，加绍酒150毫升、姜葱汁适量炒匀，再加酱油500毫升、虾子40克、白糖500克和鸡汤1500毫升，用旺火煮沸，勾芡，卤汁渐稠即成三丁馅。
将发面团搓圆条，揪剂100只，逐只拍揿成直径10厘米的圆面皮，包入馅心，自左而右捏成32道褶纹，收口成鲫鱼嘴、荸荠肚形，入蒸笼置旺火沸水锅上蒸15分钟即可。
成品形大馅多，三丁滋味各异。
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