【三鲜豆皮】典故|【三鲜豆皮】做法
来源:中国名菜 时间:2017-04-15 15:42:01
【三鲜豆皮】典故|【三鲜豆皮】做法
食点。
制作时先将绿豆100克磨碎,入清水中浸泡半天后淘洗干净;另将大米200克淘洗后也在清水中浸泡半天,再将绿豆和大米一起磨浆。
豆、米的配合比例为2:4,浆中水分含量约60%。
将净猪肚100克、猪心100克、猪舌100克加水旺火煮1小时,然后与6厘米宽、3厘米厚的去皮猪肉块350克合煮,下酱油50毫升、黄酒10毫升、味精5克、精盐25克、清水500毫升,烧至熟透捞出晾凉,与叉烧肉50克一起分别切成小丁,沸水煮10分钟后捞出晾干。
虾仁200克洗净备用。
然后将炒锅置旺火上,下熟猪油30克烧热,下玉兰片、香菇,煸炒后再将肉卤倒入,下肉丁、虾仁、猪舌、猪肚、猪心、叉烧肉合烧10分钟,等全部熟透、卤汁烧干时起锅成馅。
另外将糯米500克淘净,并在清水中浸泡1天后蒸熟,下锅并加入熟猪油60克、精盐5克、温水250毫升,炒至糯米透味后保温备用。
将绿豆米浆在炉心烫成圆形豆皮,磕入鸡蛋4只涂匀,加盖烙成熟皮。
将熟皮翻面,撒入精盐5克,再将熟糯米500克在皮上铺匀,入肉馅700克、葱花适量,把豆皮折起包好,沿豆皮边淋熟猪油50克,边煎边切成小块,分盛10盘即可。
成品色泽金黄透亮,皮薄柔润,滋味鲜美。
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