【糟鸭】典故|【糟鸭】做法
来源:中国名菜 时间:2017-04-15 06:30:01
【糟鸭】典故|【糟鸭】做法
清真菜。
常州清真长兴楼菜馆已故名厨韦老四创制。
制作时取1500克重的肥嫩鸭1只治净。
放入锅中加清水2000毫升,旺火烧开。
撇去浮沫,捞出洗净仍放回锅中。
加入料酒25毫升、精盐40克、姜片25克、葱结25克,旺火烧沸后改用文火焖至七成熟,捞出沥干晒晾。
鸭头、鸭颈斩下,用刀劈开。
鸭身切成四大块,皮朝下,与头颈共放钵中,加入精盐10克、味精3克、花椒20粒、葱白寸段30克、姜片25克、鸭原汤800毫升。
取圆瓷盘压住鸭块,用洁净纱布一块封住钵口。
取香糟150克,和鸭原汤250毫升调成糟卤,倒在纱布上,让糟卤经纱布过滤缓缓流进钵中。
钵放冰箱里,4小时后取出。
鸭头、鸭颈垫在盘底,鸭肉切成小块放在上面,浇上糟鸭卤汁适量即成。
成品融糟香、肉香为一体,鸭肉软烂,卤汁清鲜,滋味醇厚。
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