【鞭打绣球】典故|【鞭打绣球】做法
来源:中国名菜 时间:2017-04-15 06:32:01
【鞭打绣球】典故|【鞭打绣球】做法
清真菜。
以羊眼和羊脊髓为原料,经烩制而成。
鞭喻脊髓,绣球喻羊眼。
制作时取熟白羊脊髓100克切成寸段。
水发鱼骨50克、水发海参50克切成整齐规则的片,和羊脊髓段共放开水锅中焯透,捞出控干。
熟干贝25克撕成细丝。
淀粉40克用清水调成粉浆。
白羊眼8个表层划些小口,放开水锅里焯透,捞出沥干。
羊眼蘸匀一层面粉,再蘸匀一层淀粉浆,放在干贝丝上滚一下,使之裹匀一层干贝丝,即成“绣球”,放入盘中,上屉蒸透,取出晾凉。
汤勺上火,加入白汁50克、鸡汤200毫升、绣球、鱼骨片、海参片、羊脊髓段,烧开,文火煨入味,捞出后控去汤汁。
净汤勺上火,加入鸡汤150毫升、精盐、味精各适量,烧开后撇去浮沫,加入绣球、鱼骨片、海参片、脊髓段、牛奶100毫升,烧开。
淀粉5克下锅勾成薄芡,淋入鸭油25克、姜汁适量,出勺盛入汤钵即成。
成品造形别致,汤汁乳白,海鲜味突出。
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