【水爆羊肚】典故|【水爆羊肚】做法
来源：中国名菜 时间：2017-04-15 19:06:01
【水爆羊肚】典故|【水爆羊肚】做法
食点。
旧时北京有多处爆肚摊，最出名的有东安市场“爆肚王”、天桥“爆肚石”、后门桥“爆肚张”、“东四“爆肚满”。
制作时将3000克鲜羊肚去除异味，按部位分割成肚领、散丹、葫芦、蘑菇等。
撕去附在肚上的薄膜、油脂和肚皮，分别用清水洗净。
顺着肉纹切成3厘米长的条，再横切成1厘米宽小条，芝麻酱100克、酱油50毫升、醋15毫升、辣椒油20克、卤虾油25克、豆腐乳一块、香菜末50克、葱末20克一起放入碗内调匀。
锅倒入凉水，旺火烧沸，按品种老嫩分别涮食。
散丹涮5秒钟、月板7秒钟、葫芦和肚领8秒钟，其他部位约12秒钟。
见稍有挺实劲或变乳白色时即成。
捞入盘中趁热蘸调料，佐以新出炉的芝麻烧饼进食。
成品清鲜嫩脆，滋味纯厚，宜于佐酒。
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