【炒肝】典故|【炒肝】做法
来源:中国名菜 时间:2017-04-16 03:02:01
【炒肝】典故|【炒肝】做法
食点。
以北京前门外“会仙聚”最为著名,该店清光绪年间开业,后与“天兴居”合并,仍沿用天兴居炒肝店的名称。
制作时将猪肠1000克浸入凉水中,洗净肠内粘液,撕净肠外油脂,放入盆内,加少许精盐、明矾、醋搓揉冲洗,经沸水焯一下捞出,按此法再揉搓冲洗一遍后,猪肠放入凉水锅内,置旺火煮至熟烂,然后捞入凉水中,切成2厘米小段。
猪肝100克凉水洗净,切成菱形块。
去皮蒜25克砸成蒜泥。
猪油50克放入锅内,烧热后放八角、黄酱、姜末、酱油少许及蒜泥一半,煸成稀糊状,即为熟蒜泥。
猪骨汤或清水4000毫升放入锅内,置旺火烧热,切好的猪肠、猪肝、生蒜泥和精盐少许放入锅内搅匀。
汤烧沸后,立即用湿淀粉200克勾成芡汁倒入锅内煮沸,撒上味精少许即成。
吃时盛在小碗内用勺舀着吃。
成品颜色酱红,汤汁油亮,肠肥肝香,味厚不腻,适于就热包子、热烧饼同吃。
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