【早堂面】典故|【早堂面】做法
来源：中国名菜 时间：2017-04-15 21:50:01
【早堂面】典故|【早堂面】做法
食点。
每日清晨4时开始应市，因上市早，故名。
制作时取大铁锅置旺火上，加清水1500毫升，待沸后放入洗净约1500克母鸡1只、猪肥瘦肉各1000克、猪大骨1000克、生姜50克，加盖煨煮1小时捞出母鸡及猪瘦肉，肥肉续煮半小时捞出，切小丁。
另将熟母鸡剔下鸡脯肉、鸡腿肉，入清水锅加盐125克，煮沸，取出晾凉，切100片。
将熟猪瘦肉下锅卤煮入味后，取出切100片。
将熟肥肉丁下锅煸炒至吐油，加甜面酱150克、精盐50克，加原汤文火煮半小时，盛钵内待用。
再将鲜鳝鱼2500克在沸水锅略煮，捞出后去骨，切成鳝片段，入旺火锅中，加原汤、精盐25克，煮3分钟捞出，晾干。
再用旺火油锅炸酥，起锅待用。
将留骨汤锅置旺火上，放入鸡头、鸡脚、鳝骨、姜块50克，煮鳝鱼原汤，加盖煨至汤呈乳白色。
面条入沸水锅煮熟后装碗，每碗加酱油10毫升、麻油15克、原汁汤250毫升、肥肉丁10克、鸡肉2片、酥鳝鱼4段、瘦肉2片即可。
成品汤滚热，浇头多样，味鲜美。
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